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Laboratoire départemental d’analyses : de l’étable à l’assiette, en toute sécurité

Mise à jour 9 septembre 2010.

Thèmes Restauration scolaire Sécurité Sécurité alimentaire

Le Laboratoire départemental d’analyses offre en toute transparence et en toute indépendance une gamme de prestations au service de la santé animale et de la qualité alimentaire.

Au sein du laboratoire départemental d’analyses situé rue louis mallet à bourges, une trentaine d’agents contrôlent la qualité sanitaire à chacune des étapes d’une chaîne qui va de l’étable à l’assiette, conformément aux préconisations du « Paquet hygiène » d’harmonisation européenne.

Au service de la santé animale, les techniciens surveillent l’état sanitaire des cheptels. Ils dépistent les maladies contagieuses comme la brucellose ou la fièvre catarrhale ovine. Aide précieuse au diagnostic des vétérinaires, ils recherchent les causes de maladies ou de morts d’animaux qu’ils soient d’élevage, de compagnie ou de la faune sauvage.

Des compétences au service de l’hygiène et de la sécurité alimentaire

Des équipes compétentes dotées d’équipements très performants sont au service de l’hygiène et de la sécurité alimentaire. le savoir-faire accumulé pour la restauration dans les collèges du département offre une garantie de qualité et de sérieux. Chaque mois, des agents du laboratoire se rendent dans les 24 établissements concernés. Ils prélèvent des denrées. Acheminées par véhicule réfrigéré, celles-ci sont analysées pour détecter d’éventuelles bactéries responsables de toxi-infections.

Les surfaces de travail et les ustensiles de cuisine sont aussi inspectés. « Nous cherchons à améliorer la qualité alimentaire dans tout le département, explique Marie-Paule becker, adjointe à la directrice du laboratoire, en proposant notre savoir-faire aux communes pour les cantines scolaires, aux collèges et aux lycées, aux établissements pour personnes âgées, mais aussi en direction des professionnels des métiers de bouche. »

Un service public de proximité

Avec les directives de libéralisation et des marchés publics soumis aux appels d’offres, la concurrence est rude. Seuls quatre départements sur les six de la région Centre ont pu conserver leur laboratoire public. Le marché de l’eau a été perdu, mais le département du Cher maintient l’essentiel des activités de ce service public de proximité qui propose de nouvelles prestations dans le domaine de la sécurité alimentaire.

Depuis 2000, le laboratoire est accrédité à la norme internationale iso 17025 qui fixe au plus haut niveau les compétences des laboratoires d’analyses. Une personne occupe un poste à temps complet pour veiller au bon fonctionnement du système de qualité. « Nous devons être parfaits sur la traçabilité des travaux, sur la compétence des agents, sur le bon état des outils, assure Florence Baurier, directrice du laboratoire. Ces exigences sont pour nous un gage de grande qualité, elles garantissent aussi des résultats très peu contestables. »

Audits, conseils et formations

Le Laboratoire départemental d’analyses développe aujourd’hui des prestations d’audit, de conseil et de formation qui permettent aux professionnels d’appliquer les prescriptions réglementaires du « Paquet hygiène » et de mettre en œuvre des plans de maîtrise sanitaire. Par exemple, pour la restauration collective publique, 160 agents, chefs de cuisines et gestionnaires des collèges du Cher ont, en 2009, bénéficié de formations.

Des diagnostics peuvent être également proposés sur l’état des locaux, sur les pratiques de fabrication et d’hygiène. Ces audits sont suivis de plans d’action pour améliorer la sécurité et mettre en œuvre les mesures préconisées. Les professionnels sont également accompagnés pour la rédaction des documents qualité.

Le Laboratoire départemental d’analyses est ouvert à toutes les demandes, qu’elles proviennent d’autres collectivités, d’autres établissements de restauration, des nombreux professionnels des métiers de bouche.

Laboratoire départemental d’analyses du Cher

Rue Louis Mallet
18000 Bourges

02.48.21.15.31

Laboratoire départemental d’analyses du Cher

Portfolio

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