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Restauration scolaire : les cuisiniers jouent la carte réseau

Mise à jour 31 janvier 2011.

Thèmes Collèges Restauration scolaire

Depuis trois ans, cuisiniers, gestionnaires et professionnels travaillent ensemble pour concilier équilibre alimentaire, achats, sécurité alimentaire et l’amélioration globale de la restauration dans le cadre d’une feuille de route restauration... Une démarche encore rare dans les départements.

Fin novembre, les cuisiniers des collèges ont quitté la veste blanche pour visiter le nouveau restaurant scolaire de Châteaumeillant. Plus vaste et plus convivial, cet espace restauration fraîchement remodelé permet une pause déjeuner plus agréable, et les nouveaux équipements permettent aux professionnels de réfléchir à l’évolution des pratiques culinaires et à construire des référentiels. L’occasion aussi pour ces toqués discrets de rencontrer leur nouvel « animateur de réseau », Denis Lescale, partagé entre son poste de chef de cuisine à Littré à Bourges et une mission de cuisinier expert auprès de la collectivité.

Morceaux choisis...

Qu’y a-t-il au menu du « réseau des cuisiniers » pour les mois à venir ?

Denis Lescale, animateur du réseau : un groupe a déjà commencé à plancher sur le « plan alimentaire sur cinq semaines » pour un meilleur équilibre nutritionnel, un autre va se mettre en place sur le bio et comment l’intégrer au meilleur coût, auquel les gestionnaires seront également associés. D’autre part, il reste six cuisines à restructurer dans le Cher et celle de Châteaumeillant servira de base de travail dans le cadre de l’élaboration d’un référentiel.

Que vous apporte ce réseau ?

Antonio Soares, chef cuisinier au collège Jules Verne à Bourges : nous avons plus d’échanges entre cuisiniers sur les budgets, les recettes, le comportement des enfants. Le premier travail concret, réalisé avec l’association Plume [1] , a été le « plan alimentaire sur cinq semaines » avec des codes couleurs correspondant aux familles d’aliments. On avait les principes en tête mais là c’est structuré. Les élèves peuvent ainsi facilement travailler en cours sur la création de menus équilibrés.

Philippe Maquaire, chef cuisinier et Sébastien Mesnard, gestionnaire au collège Albert Camus à Vierzon : nous nous sentons moins seuls, c’était un des objectifs du réseau. Actuellement, avec le laboratoire départemental d’analyses, nous finalisons le plan de maîtrise sanitaire où tout doit être cadré et écrit en terme de respect des normes d’hygiène notamment. Nous voulons aussi réduire les coûts des achats – faits en direct et programmés sur 15 jours –, et dans le réseau, certains ont sûrement de bonnes idées à partager.

En 2009, plus d’1,2 million de repas ont été servis à plus de 7 500 demi-pensionnaires, collégiens mais aussi élèves de maternelle et primaire… ce réseau est un gage de qualité, d’inventivité, d’échanges. « Cela n’était pas évident de le créer mais la mayonnaise a parfaitement pris », conclut en plaisantant Pascale Richard, chef de service de la direction de l’éducation.

7 étapes au menu

Les objectifs du Conseil général sur la restauration scolaire sont clairs :

  • animer un réseau de cuisinier
  • promouvoir l’équilibre alimentaire
  • améliorer la qualité de la pause déjeuner
  • garantir la maîtrise sanitaire et l’hygiène alimentaire
  • rendre la restauration accessible à tous (tarifs étudiés et accessibles à tous, conventions avec des communes pour l’accueil de primaires)
  • mieux acheter les produits, notamment avec des filières plus locales et intégrer le bio
  • communiquer, sensibiliser les élèves sur l’importance de l’alimentation

[1] association pour la prévention de l’alimentation et de la nutrition mutualiste du cher.